Nur ein paar Schritte vom Paradeplatz entfernt, in einem der ältesten Häuser Zürichs, befindet sich das Restaurant Heugümper: Hinter der Eingangstür folgt links das Restaurant, rechts führt eine Treppe zum GC Clublokal mit Sitzungsräumen und Festsälen im oberen Stock. Für das warme Ambiente im Restaurant sorgen nicht nur die hohen Räume mit historischer Holzdecke und die angenehme Beleuchtung, sondern auch die Pächterin Pam Angst. Mit ihrer aufgestellten und herzlichen Art heisst sie ihre Gäste willkommen, als würde sie ihre nächsten Verwandten bei sich zu Hause begrüssen. Das gut besuchte Restaurant verzeichnet momentan noch mehr Reservierungen als sonst: Die Gäste wollen sich von Pam verabschieden und noch einmal von ihr verwöhnt werden. Denn nach 26 Jahren als Pächterin gibt sie das Restaurant Ende des Jahres ab. «Nach all der harten Arbeit möchte ich nun mein Leben geniessen», so die 51-Jährige. Sie habe immer alles selbst gemacht, nicht weil sie kein gutes Personal gehabt hätte – im Gegenteil –, sondern weil sie nicht delegieren könne. «Selbständig heisst selbst und ständig, das habe ich wörtlich genommen», gibt Pam zu. 15-Stunden-Tage waren in all den Jahren mehr Regel als Ausnahme.
Jeder Gast ist ein Highlight
Pam hat viel für ihr Restaurant geopfert. Als frischgebackene Mutter übernahm sie im Jahr 2000 das Restaurant, das nur vier Jahre zuvor eröffnet worden war. «Meine Vorgängerin Janine Meili hat mich einige Wochen eingearbeitet, bevor ich auf mich allein gestellt war», erinnert sie sich. Mit ihrer kleinen Familie zog sie damals in eine Wohnung über dem Heugümper. «Meine Tochter hatte eine Nanny – ich habe unter der Woche nie gemeinsam mit ihr gegessen», gesteht Pam mit feuchten Augen. «Dass ich zu wenig Zeit mit Annie-Jay verbringen konnte, ist das Einzige, was ich in den letzten 26 Jahren bereut habe.» Nun möchte sie die verlorene Zeit nachholen. Das Restaurant aufzugeben, fällt ihr aber schwerer als gedacht: «Jetzt habe ich gleich wieder Pipi in den Augen», seufzt sie und blinzelt die Tränen weg. Mit Pam verlassen auch fast alle Angestellten den Heugümper – unter anderem Michèle Agricola, der vor neun Jahren als Koch zum Heugümper kam, 2021 zum Küchenchef befördert und schliesslich zum Geschäftspartner wurde. Er wird neu für Gastronom Michél Peclard arbeiten. Pam und Michèle haben in den letzten Jahren viele Highlights zusammen erlebt. Dazu gehören das 25-Jahr-Jubiläum des Restaurants, das Eröffnen der Terrasse nach Corona, die vielen Feste der GC Sektionen und die illustren Weihnachtsessen von Unternehmen. «Seit 25 Jahren empfangen wir zudem immer nach dem Sechseläuten eine Gruppe von etwa 80 Zunftfrauen bei uns», freut sich Pam. «Eigentlich ist jeder Gast ein Highlight», fügt sie hinzu.
Von Sportgrössen, Hunden und Schauspielern
Das Restaurant mit 13 Gault-Millau-Punkten hat eine riesige Stammkundschaft, darunter viele GC Mitglieder, GC Funktionäre, Unternehmerinnen und Unternehmer, Bankangestellte – und Hunde: «Sie wissen genau, dass hier immer die besten Leckerli auf sie warten. Deshalb können viele Gäste mit ihren Hunden nicht einfach nur vorbeispazieren», lacht Pam und sucht zum Beweis ein Video, auf welchem ein Hund vor der geschlossenen Tür – wohl an einem Sonntag – vergebens um Einlass hofft. Und sogar die GC Konkurrenz ist im Heugümper willkommen: «Als FCZ-Präsident Ancillo Canepa bei uns war, habe ich ihm das GC Jahrbuch geschenkt – und ihm dann angedroht, die Mülleimer im Umkreis eines Kilometers zu durchsuchen», amüsiert sich Pam noch immer über die Neckereien.
Neben Hunden, Stammgästen und Sportgrössen hat sich immer wieder auch internationale Prominenz wie die Schauspielerinnen und Schauspieler Morgan Freeman, Anne Hathaway oder Gaby Dohm im Heugümper verwöhnen lassen. Ihnen wäre es wohl egal gewesen, wenn die eine oder andere Hauptspeise gefehlt hätte. Nicht so den Stammkunden: «Aufgrund des Thunfisch-Mangels wollte ich vor ein paar Jahren unseren Tuna im Sesam-Mandel von der Karte nehmen», erinnert sich Michèle. «Das hat aber innert Kürze zu so vielen Reklamationen geführt, dass wir ihn wieder ins Angebot genommen haben.» Neben dem Tuna mussten auch das Kalbs-Gordon-Bleu mit Trüffel-Brie und das Kalbs-Filet «Züri-Geschnetzeltes» an Kräuter-Pilz-Rahmsauce auf der Karte bleiben. Michèles Lieblingsgerichte sind übrigens das Asiatische Rinds-Tatar und das Kalbskotlette, Pam mag das Tuna Sashimi am liebsten.
Auf zu neuen Abenteuern
Während die Speisekarte eine sichere Konstante war, hat sich in den letzten Jahren doch einiges verändert: So zum Beispiel die Trinkkultur, findet Michèle. «Heute wird viel weniger getrunken als früher», weiss er. Vielleicht liege das an den strengeren Spesenreglementen, fügt er augenzwinkernd hinzu. Dafür sei der Münsterhof belebter als früher, was sich positiv auf die Auslastung der Terrasse auswirke. Die grösste Veränderung steht aber erst noch bevor: Bald wird im Restaurant und auf der Terrasse neues Personal anzutreffen sein. Ab Januar übernehmen die neuen Pächter Adi Köhler und Astrid Schmid mit einem neuen Team. «Die Stammgäste des Heugümpers werden auch bei ihm gut aufgehoben sein», ist sich Pam sicher. Nicht nur ihr fällt der Abschied schwer, auch Michèle wird sentimental, wenn er an den Wechsel denkt. «Pam hat ihr ganzes Herzblut in dieses Restaurant gesteckt, sie hat fast unmögliche Extrawünsche erfüllt und dafür gesorgt, dass sich die Gäste bei uns wie zu Hause gefühlt haben», lobt er seine Chefin. «Das wird im Moment umso deutlicher, andauernd wird sie von Gästen verabschiedet, die es kaum glauben können, dass sie geht.»
Pam wird nächstes Jahr erstmal mit ihrem Mann auf Weltreise gehen und ihr Handicap im Golf verbessern. «Vielleicht ist es mir auf Dauer aber auch zu langweilig, nur meinen Mann zu verwöhnen», gibt sie zu und schliesst nicht aus, dass sie irgendwann irgendwo wieder zur Gastgeberin wird.
Pamela Schefer
